肮脏的花束科学家们发现为什么有些葡萄酒很臭
ʱ䣺 2019-08-13

  根据市场研究报告,2017年全球葡萄酒市场的商业价值约为3000亿美元,预计到2024年全球收入将超过4000亿美元。显然,任何干扰葡萄酒成功生产和销售的事物都会成为一个障碍。

  在一个层面上,制作这些东西可能看起来非常简单:葡萄汁加酵母等于葡萄酒。但发酵是一个复杂的过程,包含许多化学反应。

  大多数葡萄酒饮用者都经历过打开瓶子的令人不快的体验,只是被一种令人反感的香气所吸引,这种香气通常被描述为类似腐烂的鸡蛋或污水。

  这种臭味的主要原因之一是硫化氢(H2S),一种在发酵过程中自然产生的挥发性硫化合物。现在,来自澳大利亚,英国和美国的一组研究人员发现了这种臭味化合物的一些潜在来源。

  他们的报告出现在农业与食品化学杂志,由美国化学学会出版,由澳大利亚葡萄酒和澳大利亚联邦政府的资助。

  在澳大利亚葡萄酒研究所的Marlize Bekker和南澳大利亚阿德莱德大学的David Jeffery的带领下,科学家创造了一种模型葡萄酒,然后将其暴露于一系列实验中,包括添加多硫烷,硫磺的混合物 - 基于化学化合物,然后用抗氧化剂如二氧化硫和抗坏血酸处理它,这些抗氧化剂通常作为防腐剂加入。

  他们不仅研究了葡萄酒发酵过程中发生的化学过程,还研究了常见葡萄酒酿造过程中发生的化学反应。

  例如,该报告称,硫化氢通常由酿酒师通过曝气除去,或者通过在称为铜澄清的过程中加入硫化铜(Cu2)来除去。

  “但是当还原条件恢复时,硫化氢和其他挥发性硫化合物如甲硫醇通常会在装瓶后返回,王中王100期必中六肖。”研究人员指出。

  此外,他们补充说,“已经假设Cu2澄清导致硫化氢形成高度不溶的硫化铜(Cu2S),很容易通过过滤去除,但事实并非如此”。

  Bekker及其同事开始怀疑,在硫化氢去除过程中,难闻气味的原因可能是多硫烷和其他硫副产物。

  科学家们在储存六个月后确定并测量了葡萄酒中各种硫化合物的浓度。他们发现,在葡萄酒储存期间,一类聚硫烷倾向于分解,这与硫化氢的增加有关。此外,用二氧化硫处理的葡萄酒中的聚硫烷分解和H 2 S释放比未经处理的葡萄酒或用抗坏血酸处理的葡萄酒更频繁地发生。

  研究人员说,这些发现提供了强有力的证据表明聚硫烷是重新出现的硫化氢的来源,尽管这一结论需要在真正的葡萄酒中得到证实。

  确认聚硫烷的这种作用有助于找出管理臭硫化合物重新出现的实用方法,这是瓶装商业葡萄酒的主要缺陷之一。

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